Instructions

• Mélangez la farine et le sel dans un récipient. Formez un puit et cassez-y les œufs. Travaillez la pâte en pétrissant légèrement. Ajoutez l’eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
• Pelez et émincez le demi-oignon. Faites-le suer avec le beurre pendant 3 min puis ajoutez la crème et le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis ajoutez la demi botte de cresson, faites cuire 2 minutes puis mixez. Réservez.
• Préparez la farce des raviolis. Dans un récipient mélangez la ricotta, le mascarpone, la moitié de la botte de cresson haché au couteau, le zeste de citron, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Réservez.
• Diviser la pâte en 4. Sur le plan de travail fariné, abaissez les morceaux de pâte un à un au rouleau sur 2mm (ou utilisez une machine à ravioli, plus facile pour réaliser une pâte très fine et régulière). Répartissez la farce en petits tas sur la première abaisse. Humidifiez légèrement les espaces vides, puis posez la deuxième abaisse par dessus et appuyez légèrement entre les tas de farce pour souder la pâte.
  Coupez les raviolis à l’aide d’une roulette à pâtisserie.
• Faites cuire les ravioles dans une eau salée et frémissante pendant 1 min30.
• Dressez la crème de cresson et déposez dessus les raviolis. Ajoutez quelques copeaux de parmesan. Servez sans attendre.